Пару лет назад (или около того) баловалась я изготовлением бородинского. Всё по чину: тмин, закваска, заварка (не чайная!!! из красного солода!). Потом мне это то ли надоело, то ли солод кончился. Там нужен очень специальный, не простой белый, который везде водится, а некий красный. Я и сейчас не уверена, красный он был или нет… я купила у пивоваров пакет и молола его по мере надобности.
Сегодня в фейсбучике кто-то в местном сообществе спросил, не печёт ли кто – так, чтоб на продажу. Я стала писать комментарий с ссылкой на правильный ЖЖ (registrr) и заодно зашла к нему сама. А там такая радость: сравнительный анализ изготовления бородинского на заварке из красного солода и на заварке из концентрата квасного сусла. Уж чего-чего, а вот этого добра у нас полно. Я последние полгода пекла в основном дарницкий и орловский (разница в пропорциях и добавках), а теперь, я думаю, попробую опять и бородинский.
Для желающих прочитать: https://registrr.livejournal.com/32118.html
Из параллельного потока – белого хлеба – из экспериментов запомнилась бриошь. Я всегда думала, что ужас-ужас, замучаешься столько масла вмешивать в тесто (и да, замучаешься). Однако Sune (не знаю, как его имя правильно пишется по-русски) foodgeek выложил видео – тоже сравнительный анализ. Разница между “настоящей” бриошью и упрощённой, когда в тесто добавляют расплавленное масло. Разницы практически ни-ка-кой он не обнаружил.
Почёрпнутое из его же сопровождающего поста: есть rich man’s brioche – бриошь богача, соотношение масла к муке 3:2 и “хлебная” бриошь – в ней 4:1. Я делала первый вариант и она не зачерствела за неделю. Неудивительно, столько масла…
Вот видео, если кому интересно:
Вообще, он очень хорошо рассказывает и показывает. Я знаю, что таких видеоинструкций пруд пруди, но он как-то больше других мне пришёлся по вкусу.