Молочнокислое резюмЭ

Перед Новым Годом достался мне гриб тибетский. Под катом – результаты опытов с ним. Картинок нет.

Не из гриба, конечно. С его помощью.

1) Из обычного молока после сквашивания получается простокваша. Или пахта? Вот не могу сказать точно, не разбираюсь в градациях молочных продуктов.
2) Из полученной таким образом простокваши делается творог. Без добавления чего-либо еще, просто с помощью медленного нагрева.
3) Заквашенные грибом десятипроцентные сливки превращаются то ли в густую простоквашу, то ли в жидкую (но вкусную) сметану. Десятипроцентную, соответственно.
4) Пробовала смешивать 33%-ные сливки и десятипроцентные и заквашивать потом. Получается плохо – наверх всплывает слой масла, остальное квасится долго и в конце получается слишком кислым. Результат сегодня был переработан в сыр.
5) Из неудавшегося (слишком кислого) творога и просто из его излишков делается сыр. По желанию добавляются масло, яйца, приправы. В зависимости от степени отжатости сыр получается твердый или на манер плавленного.
6) В качестве побочного опыта я сегодня сделала сыр просто из молока, с применением сычуга. Грибом молоко сквашивать не стала, он действует слишком быстро, а молоко ни в коем случае не должно начать густеть. Результат будет известен где-нибудь через неделю минимум.
7) Из 18%-ых сливок получается нормальная густая чуть кисловатая сметана.

Чего бы еще такого замутить? 🙂


Posted

in

by

Comments

17 responses to “Молочнокислое резюмЭ”

  1. Странно.
    Я думал, рчь идёт о кефирном грибе. Т.е., том, который делает кефир.
    Впрочем, мамашин кефир я все равно никогда не пил – может, он и выглядит, как простокваша.
    Но в этом случае я не понимаю, чем все это производство отличается от простого прокисшего молока. Творог ведь к примеру из него так же делается – разве нет?

  2. Это одно и то же, да.
    Рома, тут видишь ли в чем проблема. Молоко у нас такое хитрое… не киснет оно. Само по себе оно киснуть будет до морковкина заговенья. Потому и нужен грибок.
    Кефир тут тоже есть. Почему-то только однопроцентный.
    Сметана однозначно с желатином. Максимум 14 процентов. Бывает меньше и совсем обезжиренная (зачем – не спрашивай).

  3. Да, и творога тоже нет 🙂 В широкой продаже нет, в мелких этнических магазинчиках есть, стоит в два раза дороже самопроизведенного.

  4. Ну, у нас, считай, тоже нет 🙂
    То, что продается в магазинах, творогом в принципе назвать нельзя, а то, что на рынке – всегда кислое.
    Вот только когда мамаша стала сначала из своего кефира делать, а потом и просто из кислого молока – я начал, к своему удивлению, есть творог.

  5. Сметана с желатином… да, я могу понять, для чего так делается, но это, конечно, ужас.
    В общем, понятно тогда.

  6. А где в итоге нашелся сычужный фермент? Я тоже загорелась идей сделать моцареллу

  7. Представь себе, именно там, где ты спрашивала. Но не совсем.
    Дело обстоит так: GF в Нью-Весте когда-то принадлежал тем же хозяевам, что владеют GF в Барнаби и Ричмонде. Сейчас GF в Нью-Весте сам по себе. Тот, что в Барнаби – больше размером и товаров больше. Рекомендую.

  8. У меня квасится баттермилком тем, который однопроцентный. Правда, молоко сырое. Но без кефира оно кваситься не желает.
    Вполне нормальный творог в результате выходит.

  9. Интересно, и где такой взять можно?

  10. Честно – не знаю. Тут по рукам ходит. Он же растет, и его периодически разделять надо, вот и делятся люди.
    Как альтернативу можно купить сухой кефирный грибок. Должен быть в каком-нибудь магазине здоровой пище, так и называется – kefir. Вид и способ работы будет немного другой, но в общем получится где-то то же самое.

  11. Если сырое – непосредственно от коров, и оно не желает кваситься, то либо оно после сильной пастеризации, либо коровы на антибиотиках сидят.

  12. Оно не проходит пастеризацию.

    Скорее всего проблема в доильных аппаратах, которые стерилизуют. По идее сырое молоко может не киснуть довольно долго – около недели, так как в нем есть вещества, предохраняющие его от порчи. В старину, когда корову доили руками в ведро, в молоко попадало много чего, поэтому оно быстро скисало. При использовании стерильных доильных аппаратов, в молоко не попадают бактерии из воздуха, которые могли бы его заквасить.

  13. А в чем тогда все-таки проблема со скисанием? Если молоко открыть, то бишь подвергнуть действию водуха, почему оно не будет скисать?

  14. Чтобы оно скисло, в нем должны быть молочнокислые бактерии. Насколько я понимаю, в самом молоке их нет. Они должны быть в окружающей среде, но для этого надо, чтобы вокруг что-то квасилось.
    Похоже, что если молоко не соприкасается при дойке с нестерильной средой, то этим бактериям неоткуда взяться.

  15. ок, спасибо

  16. в молоке есть молочнокислые бактерии, если его не кипятить. А вот из воздуха можно и стафилококком молочко заквасить. Тоже скиснет.

  17. Тогда я не знаю логичного объяснения.
    Но факт, что молоко сырое, коровы не на антибиотиках, ферма проверенная и подстав быть не может, но само молоко киснет плохо.
    Про стафилококк согласна.